Il lievito è un ingrediente essenziale in molte ricette di pane, tra cui i panini, l’impasto per la pizza, i panini alla cannella e la maggior parte dei pani. Fa lievitare l’impasto, ottenendo un pane soffice come un cuscino.
Per la panificazione, viene solitamente venduto come lievito istantaneo o lievito secco attivo, una polvere marrone chiaro composta da un lievito chiamato Saccharomyces cerevisiae.
Il lievito secco si attiva in presenza di acqua e zucchero e inizia a consumare e digerire lo zucchero. Questo crea bolle di anidride carbonica che rimangono intrappolate nel liquame denso. Si espandono a temperatura ambiente o quando vengono riscaldati, provocando la lievitazione dell’impasto.
Questo processo di lievitazione, noto come lievitazione, consente di ottenere prodotti da forno più grandi, soffici e morbidi rispetto a quelli che non lievitano, come le focacce e i cracker.
Ci si può chiedere se sia possibile replicare questo processo di lievitazione senza lievito. Fortunatamente, diversi altri ingredienti replicano l’azione del lievito nella cottura.
Ecco i 3 migliori sostituti del lievito.
1.Polvere da forno
Il lievito in polvere è un ingrediente fondamentale nella dispensa di un panettiere. Contiene bicarbonato di sodio e un acido, di solito il cremor tartaro.
Come il lievito, il lievito in polvere agisce come agente lievitante. Funziona in due modi:
Reagendo con il liquido. Se inumidito, l’acido reagisce con il bicarbonato di sodio producendo bolle di anidride carbonica.
Reagendo con il calore. Se riscaldate, queste bolle di gas si espandono e fanno lievitare l’impasto.
Il lievito reagisce immediatamente quando viene esposto a liquidi e calore. Pertanto, a differenza del lievito, il lievito in polvere non richiede un tempo di lievitazione supplementare. Per questo motivo, viene utilizzato per far lievitare tipi di pane veloci come pancake, cornbread, biscotti e torte.
Nei prodotti da forno, è possibile sostituire il lievito con una quantità uguale di lievito in polvere. Tenete presente che gli effetti di lievitazione del lievito in polvere non saranno così evidenti come quelli del lievito.
SINTESI Il lievito in polvere fa lievitare rapidamente i prodotti da forno, ma non nella stessa misura del lievito. È possibile sostituire il lievito con il lievito in polvere in un rapporto di uno a uno.
2.Bicarbonato di sodio e acido
Per sostituire il lievito si può utilizzare anche il bicarbonato di sodio combinato con l’acido. Il bicarbonato di sodio e l’acido lavorano insieme per provocare le stesse reazioni del lievito in polvere (2).
Tuttavia, l’uso del bicarbonato di sodio o dell’acido separatamente non fa lievitare i prodotti da forno: è necessario combinarli perché la reazione avvenga.
Esempi di acidi da utilizzare insieme al bicarbonato di sodio per replicare l’azione lievitante del lievito sono:
succo di limone
latticello
latte e aceto mescolati in un rapporto di uno a uno
cremor tartaro
Per sostituire il bicarbonato di sodio e l’acido al lievito in una ricetta, sostituire metà della quantità di lievito richiesta con il bicarbonato di sodio e l’altra metà con l’acido.
Ad esempio, se una ricetta prevede 2 cucchiaini di lievito, è sufficiente utilizzare 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio e 1 cucchiaino di acido.
Come nel caso del lievito in polvere, l’uso del bicarbonato di sodio e dell’acido non richiede un tempo di lievitazione e gli effetti della lievitazione non saranno così potenti come quelli del lievito.
SINTESI Il bicarbonato di sodio e l’acido provocano la stessa reazione del lievito in polvere, dando luogo a una rapida lievitazione. Per sostituirlo al lievito, utilizzare il 50% di bicarbonato di sodio e il 50% di acido in sostituzione di uno a uno.
3.Lievito madre
La pasta madre contiene lievito naturale. Si ottiene dalla farina e dall’acqua e si usa per fare il pane a lievitazione naturale, che vanta un sapore leggermente piccante dovuto al processo di fermentazione naturale del lievito (3Trusted Source).
Alcuni lieviti a pasta acida vengono mantenuti per anni, fermentando continuamente per fornire un sapore forte e una consistenza morbida e gommosa al pane artigianale a pasta acida.
La fermentazione da parte di un lievito madre funziona come il lievito istantaneo, formando bolle di anidride carbonica nell’impasto per farlo lievitare.
È possibile utilizzare 1 tazza (300 grammi) di lievito madre per sostituire una confezione di lievito da 2 cucchiai.
Se il vostro lievito è denso, riducete la quantità di farina nella ricetta, mentre se è sottile, riducete la quantità di liquido o aumentate la quantità di farina per ottenere la giusta consistenza. L’uso della pasta madre al posto del lievito richiede anche un tempo di lievitazione doppio.
Come preparare il vostro lievito madre
La coltivazione di un lievito madre richiede un minimo di 5 giorni, ma una volta ottenuto è facile da mantenere e utilizzare. Ecco cosa vi serve
almeno 2 1/2 tazze (600 grammi) di farina integrale almeno 2 tazze e mezzo (600 mL) di acqua
Ecco i passaggi per preparare il vostro lievito madre
Giorno 1: in un grande contenitore di vetro, unite 1/2 tazza (120 grammi) di farina e 1/2 tazza (120 mL) di acqua e coprite leggermente con pellicola di plastica o con un telo da cucina pulito. Lasciare a temperatura ambiente.
Giorno 2: alimentare lo starter con 1/2 tazza (120 grammi) di farina e 1/2 tazza (120 ml) di acqua e combinare bene. Coprire leggermente e lasciare a temperatura ambiente. Alla fine del secondo giorno si dovrebbero vedere delle bolle, il che significa che il lievito sta crescendo e fermentando la farina.
Giorno 3: ripetere i passaggi del giorno 2. L’impasto dovrebbe avere un odore di lievito e una buona quantità di bolle.
Giorno 4: ripetere i passaggi del giorno 2. Dovreste notare un numero maggiore di bolle, un odore più forte e aspro e che il composto sta crescendo di dimensioni.
Giorno 5: ripetete i passaggi del 2° giorno. Il vostro lievito madre dovrebbe avere un odore di lievito e molte bolle. Ora è pronto per l’uso.
Per mantenere il vostro lievito madre oltre il quinto giorno, conservatelo in un contenitore ermetico in frigorifero. Utilizzatene o scartatene la metà ogni settimana e alimentatelo con un’altra 1/2 tazza (120 grammi) di farina e 1/2 tazza (120 ml) di acqua.
Il lievito madre che presenta una qualsiasi contaminazione di muffa bianca, sfocata o colorata deve essere scartato.
Dato che occorrono almeno 5 giorni per produrre un lievito madre, questo sostituto del lievito è preferibile se si dispone già di un lievito madre o se si possono aspettare 5 giorni prima di preparare il pane.
SINTESI È possibile utilizzare 1 tazza (300 grammi) di lievito madre per sostituire 2 cucchiaini di lievito. Tuttavia, potrebbe essere necessario modificare la quantità di farina o di liquido nella ricetta e raddoppiare il tempo di lievitazione. Per preparare il vostro lievito madre da zero ci vorranno almeno 5 giorni.
Il risultato finale
Il lievito conferisce ariosità, leggerezza e consistenza ai prodotti da forno, ma in caso di necessità è possibile sostituirlo con ingredienti alternativi.
Il lievito in polvere, così come il bicarbonato di sodio combinato con un acido, reagiscono in presenza di liquidi e calore per creare bolle e far lievitare i prodotti da forno. Questi sostituti del lievito reagiscono rapidamente, quindi non richiedono un tempo di lievitazione. Tuttavia, potrebbero non produrre un effetto di lievitazione così netto come quello del lievito.
È possibile utilizzare anche la pasta madre, con risultati paragonabili a quelli del lievito. Tuttavia, il lievito madre ha bisogno di circa il doppio del tempo di lievitazione e dovrete regolare i rapporti tra liquidi e farina in base allo spessore del vostro lievito.
Anche se nessuno di questi ingredienti è in grado di replicare completamente il lievito in una ricetta, sono ottime alternative quando non si ha a disposizione il lievito.
Se risolvo i tuoi dubbi sulle friggitrici ad aria, avrò fatto bene il mio lavoro. Altrimenti, sentiti libero di chiedermi quello che vuoi nei commenti. Grazie per avermi letto.
